भारत को प्राचीन काल से एशिया के मसाला केंद्र के रूप में जाना जाता है। भारतीय मसाले सबसे अधिक मांग वाले थे और सोने की तुलना में अधिक मूल्यवान थे, क्योंकि उन्हें खरीदना अधिक कठिन था। इस प्रकार, भारत ने प्राचीन काल में मसालों पर कुल एकाधिकार का प्रयोग किया।
मसालों में भारत का व्यापार भूमि की खोज और विनाश, युद्ध छेड़ने, हस्ताक्षरित और टूटी हुई संधियों, और निर्मित राज्यों के उत्थान से बड़ी-से-बड़ी उत्तराधिकारियों के साथ रंगा हुआ है और नीचे लाया गया है।
अब भी, भारतीय मसालों का आकर्षण बरकरार है, जिससे भारत दुनिया में मसालों का सबसे बड़ा उत्पादक है।
केरल कई विदेशी मसालों का एक आकर्षण बन गया और दुनिया के विभिन्न हिस्सों के व्यापारियों को आकर्षित करते हुए “भारत के मसाला उद्यान” के रूप में प्रसिद्धि के लिए बढ़ गया। वास्तव में, केरल और शेष दुनिया के बीच तेजी से बढ़ता मसाला व्यापार विश्व अर्थव्यवस्था के प्रमुख ड्राइवरों में से एक बन गया, जहां से 3000 ई.पू. वर्तमान में, अंतर्राष्ट्रीय मसाला व्यापार में केरल का प्रमुख योगदान है।
केरल का मसाला राज्य के इतिहास में हजारों साल पहले का है। प्राचीन काल में, केरल दुनिया भर में प्रसिद्धि पाने के लिए पूरी तरह से समृद्ध हुआ, क्योंकि यह मसालों पर एकाधिकार के कारण राज्य में लाया गया था।
केरल का प्राचीन बंदरगाह, मुसीरी लगभग सदियों पहले विश्व मसाला व्यापार का आधार बन गया था। यह कभी-कभी कहा जाता है कि भारत में पश्चिमी उपनिवेशवाद, पश्चिम का प्रयास था कि राज्य से मसाला व्यापार को नियंत्रित किया जाए। भारत में वास्को डी गामा का आगमन और इसका मसाला व्यापार उसी का परिणाम था।
पिछले 10 वर्षों में, अंतरराष्ट्रीय मसाला व्यापार लगभग 500,000 टन मसालों और 1500 मिलियन अमेरिकी डॉलर से अधिक की जड़ी-बूटियों का भी हो गया है। यह कोई अतिशयोक्ति नहीं है कि इस व्यापार का एक बड़ा हिस्सा अभी भी केरल से है। केरल के कुछ सबसे लोकप्रिय मसाले हैं:
मिर्च
केरल में सबसे अधिक मांग वाले मसालों में से एक, काली मिर्च के उत्पादन और निर्यात के लिए प्रसिद्ध है, जिसे ‘मसालों का राजा’ भी कहा जाता है। आज दुनिया भर में इस्तेमाल किया जाता है, शायद यह सबसे शुरुआती ज्ञात मसालों में से एक है। केरल का काली मिर्च अरब व्यापारियों के माध्यम से यूरोप तक पहुंच गया। यूरोप ने काली मिर्च में बहुत संभावनाएं देखीं, और इसने व्यापारी, युद्धों और औपनिवेशिक शासन को भारत में लाया। यह मसाला राज्य के तराई और उच्च श्रेणी दोनों में उगाया जाता है। इसका उपयोग इसके अद्भुत औषधीय गुणों के लिए भी किया जाता है।
इलायची
सबसे अत्यधिक बेशकीमती मसालों में से एक इलायची मानव सभ्यता जितनी ही पुरानी है। यह, ‘मसालों की रानी’, केरल, तमिलनाडु और कर्नाटक में पश्चिमी घाट की ढलानों पर उगाया जाता है। इलायची की खेती भारत के दक्षिणी क्षेत्र में प्राचीन काल में शुरू हुई थी। इलायची की सबसे अच्छी किस्म भारत में अद्भुत खेती, प्रसंस्करण तकनीकों और सुगंध के साथ पाई जाती है।
लौंग
प्रारंभिक मसाला व्यापार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, लौंग को इंडोनेशिया के स्पाइस द्वीप समूह के लिए स्वदेशी माना जाता है। केरल में, कोट्टायम, त्रिवेंद्रम, कोझीकोड और कोल्लम जिलों में लौंग उगाई जाती है। यह ईस्ट इंडिया कंपनी थी जिसने तमिलनाडु में 1800 ईस्वी में लौंग की खेती शुरू की थी। लौंग एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट है और यह दांतों के लिए एक स्थानीय संवेदनाहारी के रूप में भी लोकप्रिय है।
दालचीनी
मसालेदार केरल भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक, दालचीनी बड़े पैमाने पर राज्य में एक या दो स्थानों में उगाया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से श्रीलंका में उत्पन्न होता है। यह मसाला रंग में हल्का भूरा होता है और अन्य मसालों की तुलना में स्वाद में भी हल्का होता है। दालचीनी में एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि में उच्च होता है और भोजन में इस्तेमाल होने के साथ-साथ इसमें औषधीय गुण भी होते हैं।
अदरक
अदरक को सही मायने में सबसे महत्वपूर्ण मसाला कहा जा सकता है, जिसे सबसे अधिक मूल्यवान भी माना जाता है। इस मसाले का उपयोग दुनिया में कई व्यंजनों में किया जाता है। यह व्यापक रूप से केरल में उगाया जाता है। अदरक का उपयोग कई व्यंजनों, अचारों और ताजे रसों में बड़े पैमाने पर किया जाता है। इसका उपयोग केक, बिस्कुट और कुकीज़ में स्वाद के लिए भी किया जाता है। अदरक के औषधीय उपयोग भी हैं।
हल्दी
हल्दी न केवल एक मसाला है जिसका उपयोग खाना बनाने में किया जाता है बल्कि यह मानव शरीर के लिए एक क्लीन्ज़र भी है। हल्दी के पौधे का उपयोग मुख्य रूप से सूखे या चूर्ण के रूप में किया जाता है। इस मसाले का उपयोग मध्य-पूर्वी और एशियाई व्यंजनों और अन्य मसालेदार करी में किया जाता है। फलों के पेय, पनीर और मक्खन में रंग जोड़ने के लिए भी हल्दी का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग आयुर्वेदिक और चीनी दवाओं में भी किया जाता है।
इमली
इमली के मीठे और खट्टे फल को भारतीय तिथि के रूप में भी जाना जाता है। हालाँकि इसकी उत्पत्ति एशियाई और उत्तरी अफ्रीकी क्षेत्रों में हुई थी, लेकिन यह भारत में भी बड़े पैमाने पर उगाया जाता है। इस मसाले के पेड़ उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उत्कृष्ट रूप से विकसित होते हैं और केरल उष्णकटिबंधीय जलवायु होने के लिए जाना जाता है। यह कई एशियाई और लैटिन अमेरिकी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण घटक है। इमली का उपयोग समुद्री भोजन, अन्य मांसाहारी, शांत पेय, स्नैक्स, डेसर्ट और शाकाहारी व्यंजनों में किया जाता है। इसके औषधीय और अन्य उपयोग भी हैं।
जायफल
जायफल का मसाला वास्तव में मिरिस्टिका फ्रेग्रेंस का बीज है, जो एक सदाबहार पेड़ होने के लिए लोकप्रिय है जो गदा और जायफल दोनों का उत्पादन करता है। इस मसाले में भारत के वैदिक साहित्य का भी उल्लेख मिलता है। जायफल दक्षिण भारतीय राज्य केरल में भी उगाया जाता है। यह हल्का बेकिंग मसाला केक, मफिन, मीठे ब्रेड, फ्रूट पीज़, कुकीज़, मीट, सूप, पुडिंग और सॉसेज दोनों में स्वाद और सुगंध जोड़ता है।
करी पत्ते
करी पत्ते अत्यधिक सुगंधित होने के लिए लोकप्रिय हैं और दक्षिण भारतीय व्यंजनों के व्यंजनों के साथ-साथ श्रीलंका की करी में भी इसका उपयोग बड़े पैमाने पर किया जाता है। एक मसाले और जड़ी बूटी के रूप में भी जाना जाता है, एक करी पत्ता मुख्य रूप से घरों में उगाया जाता है, लेकिन साथ ही साथ वृक्षारोपण के पैमाने पर भी। करी के पत्तों को कई दक्षिण भारतीय व्यंजनों जैसे सांबर, नींबू चावल, कई चटनी आदि में मिलाया जाता है, जिसका उपयोग देश के उत्तरी क्षेत्र में भी किया जाता है, यह मसाला भारत का मूल है।